摊晾和萎凋,都使茶叶变软了,区别在哪?

茶香五峰
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四月 21, 201922:21:08 评论 1,192 浏览 1089字阅读3分37秒
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去过区的茶友很可能会发现,茶农茶厂制茶前,常常会将茶叶均匀地摊放在篾垫或筛子上,不着急杀青。不论是在西湖,还是在云南,貌似都有这种情况。

这是为什么呢?是他们太忙了没时间做茶吗?其实不是的,他们是“故意”的。这也是茶叶制程的一部分,这个过程叫“摊晾”,或叫“摊放”。

摊晾和萎凋,都使茶叶变软了,区别在哪?

摊晾

摊晾,就是将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的作业过程。常见于绿茶、黄茶和黑茶的制作工序中。

摊晾的目的是:散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化,使叶片变软,便于下一步的杀青。

摊晾和萎凋,都使茶叶变软了,区别在哪?

根据陈宗懋主编的《中国茶叶词典》,大量的研究和生产实践表明,绿茶加工时鲜叶摊放的最佳含水量是70%左右。鲜叶含水量是75%左右,也就是通过摊晾,使含水量下降5个百分点。

 

由此看来,摊晾看起来是茶农的“无为而治”,但对茶叶的制作来说还是很重要的哦!

摊晾和萎凋,都使茶叶变软了,区别在哪?

 

有一个制作工序与摊晾极为相似,而且常常被茶友们混淆,那就是“萎凋”。

萎凋

萎凋,是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下,使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软,其酶活性增强,引起内含物发生变化,促进茶叶品质的形成。
摊晾与萎凋的区别

萎凋和摊晾一样,都要将鲜叶均匀摊开,都会使茶叶水分散失,叶片变柔软。但它们之间有什么区别呢?小懂概括起来,主要有两个方面:

第一,摊晾,只是使茶鲜叶发生物理变化,水分自然蒸发,散发青草气,表面光泽变暗。

而萎凋,除了使鲜叶发生物理变化之外,还有化学变化。鲜叶在水分散失之后,由于失水和呼吸的作用,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也不同程度地氧化。

摊晾和萎凋,都使茶叶变软了,区别在哪?

正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有花香或水果香,成茶滋味醇而不苦涩。

前面提到,摊晾工序常见于绿茶、黄茶、黑茶,而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。

第二,从具体操作看,摊晾更近似自然状态的走水,而萎凋则不同,常常有“外力”的参与,例如日光萎凋、萎凋槽萎凋,需要把握好温度、湿度、通风量等等。

摊晾和萎凋,都使茶叶变软了,区别在哪?

有经验的制茶者能够简单地从外观方面看出端倪,摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋后,茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。萎凋叶的含水率一般比摊晾后鲜叶的含水率更低,大多在60%~64%。

 

参考资料:

1、《中国茶叶词典》,陈宗懋、杨亚军主编,上海文化出版社2013年版。

2、《茶叶加工工》,农业部人事劳动司农业职业技能培训教材编审委员会组织编写,中国农业出版社2008年版。

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